A fermentált (savanyított) zöldségek nagyon egészségesek, és az emésztésre kifejezetten jó hatással van. Például az allergia egyik oka lehet az áteresztő bél, melynek természetes „gyógyszere” lehet a fermentált gyógynövény.
Mi is az a fermentálás?
A „fermentáció” szó etimológiája két fő elmélethez vezet vissza. Az első, szó szerinti és kézenfekvőbb változat a latin fermentare szóhoz kapcsolódik, amely “kovász”-ként fordítódik.
A második lehetséges értelmezés a latin fervere, azaz “forralni” szóval kapcsolatos, és az alkoholos italok előállítása során megfigyelhető természetes folyamatként magyarázható.
Lényegében az erjesztés elvét nem nehéz megmagyarázni, még köznyelven sem, “nem vegyi” nyelven. Ez egy bakteriális folyamat, amelyben egy összetett anyag egyszerűbb formára bomlik, a különféle mikroorganizmusok hatásának köszönhetően.
Erjedés vagy fermentálás akkor következik be, amikor az élelmiszerben lévő “jó” baktériumok “táplálkoznak”, és ebben az értelemben átstrukturálják a cukrokat és a szénhidrátokat, minőségileg új táplálkozási tulajdonságokat adva nekik.
Három különböző típusú fermentációról beszélhetünk, amelyek a következők
- Tejsavas erjedés: Az úgynevezett lakto -fermentáció akkor megy végbe, amikor az élesztő vagy a Lactobacillus (tejsavbacilusok) fajba tartozó baktériumok a keményítőket és a cukrokat tejsavvá alakítják. Az erős illatú tejsav viszont természetes tartósítószer, amelyet őseink őseinkben használtak különféle zöldségek tartósítására az őszi-téli időszakban.
Ez a folyamat eredményezi a kulináris hagyományainkra legjellemzőbb fermentált ételeket, mint például a savanyú káposzta vagy savanyúság, joghurt, kovászos kenyér. Ugyanilyen sikerrel beszélhetünk mindenféle “savanyú” zöldségről és fűszerről, amelyet hagyományosan az ország különböző régióiban fogyasztanak. Közülük a legelterjedtebb a sárgarépa, karfiol, zöld paradicsom, zeller, fokhagyma, petrezselyem stb. Őseink a zöldségek mellett gabonát, magvakat, korpát és fűszernövényeket erjesztettek. - Alkoholos erjedés: Akkor van jelen, amikor a keményítőt vagy a cukrot az élesztő alkohol és szén-dioxid molekulákká bontja. Ezt az erjesztési módot különféle borok és sörök készítésére használják, gyümölcsökből, illetve gabonákból.
- Ecetsavas erjedés: Amikor a gabonákból vagy gyümölcsökből származó keményítőt és cukrot savas vagy nem savas ecetté alakítják. Ezzel az eljárással például almaecetet és almabort is elő lehet állítani.
A fermentált ételeket jól ismerjük és szeretjük is, gondoljunk itt a csalamádéra vagy akár a kovászolt uborkára.
Ha valamilyen különleges savanyúságra vágysz, amely egészséges és finom is, akkor ajánlom szíves figyelmedbe az alábbi egyszerű receptet:
Fermentált káposzta és csicsóka recept
A káposzta és a csicsóka aránya teljes mértékben tetszőleges. Ha kicsit félünk attól, hogy mennyire fog ízleni, akkor az első adag legyen kisebb, aztán majd úgyis meglátjuk, hogy finom!
Hozzávalók:
- Káposzta, csicsóka
- Fél literes üvegenként 1 teáskanál só
- Víz
Elkészítés:
- A káposztát csíkokra, a csicsókát karikákra vágjuk és egyenletesen elosztjuk befőttes üvegekben.
- Besózzuk az üvegeket és hagyjuk, hogy a káposzta levet eresszen (kb. 1 óra).
- Annyi vízzel öntjük fel az üvegeket, hogy a zöldségeket teljesen ellepje – ha nem lepi el, akkor meg fog romlani!
- Légmentesen zárjuk le az üvegeket.
- Sötét, de meleg helyen hagyjuk állni 5-10 napra – néha nézzünk rá, de semmi dolgunk nincs vele!
A kész savanyúságot hűtőben tároljuk, jó étvágyat!
Főkép forrása: medium.com/@calvintribby
